La damascénone est un liquide incolore à jaune pâle. Son arôme est généralement décrit comme un mélange de fruits sucrés et de fleurs de rose.
Goûtez attentivement : la douceur de la damascénone appartient à la famille des alcools, et non à celle du miel. Son arôme diffère également de celui du phényléthanol. L'acide phénylacétique et ses esters, bien que sucrés, dégagent un arôme moins doux que celui du cétène. La douceur de la damascénone est légèrement sucrée, mais très puissante et pénétrante. L'arôme des épices contenant de l'acide phénylacétique et ses esters est toujours sucré, sans aucune turbidité. L'acide cinnamique et ses esters, présents dans les pâtes sucrées, et les esters d'acides gras ordinaires, présents dans les fruits, sont différents de ceux de la damascénone. Bien que l'arôme de diverses épices puisse jouer des rôles différents dans l'élaboration de saveurs culinaires, cette comparaison met en évidence le rôle essentiel de la damascénone. Utilisée à bon escient, elle apporte la touche finale aux saveurs des plats, et est indispensable à l'expression de nombreuses saveurs.
Date de publication : 1er février 2024