D'un point de vue industriel, le parfum sert à modifier la saveur de l'arôme volatil d'une substance. Ses sources se divisent en deux catégories : les arômes naturels, extraits de plantes, d'animaux ou de matières microbiennes par des procédés physiques ; et les arômes de synthèse, composés de distillats, d'acides, de bases, de sels et d'autres produits chimiques obtenus à partir de composants minéraux comme le pétrole et le charbon par traitement chimique. Ces dernières années, les arômes naturels sont devenus très recherchés et leurs prix ont explosé. Mais sont-ils réellement supérieurs aux arômes de synthèse ?
Les épices naturelles se divisent en épices animales et épices végétales. Les épices animales comprennent principalement quatre types : le musc, la civette, le castoréum et l’ambre gris. Les parfums naturels végétaux sont des mélanges organiques extraits des fleurs, feuilles, branches, tiges, fruits, etc., de plantes aromatiques. Les épices de synthèse se divisent en épices semi-synthétiques et épices entièrement synthétiques. Les épices semi-synthétiques sont obtenues par transformation d’un composant naturel en une molécule, tandis que les épices entièrement synthétiques sont fabriquées à partir de matières premières chimiques de synthèse. Selon la classification des groupes fonctionnels, les parfums de synthèse se répartissent en parfums éthers (éther diphénylique, anisole, etc.), parfums aldéhyde-cétone (muscétone, cyclopentadécanone, etc.), parfums lactones (acétate d’isoamyle, butyrate d’amyle, etc.), parfums alcooliques (alcools gras, alcools aromatiques, alcools terpénoïdes, etc.), etc.
Les arômes anciens ne pouvaient être préparés qu'à partir d'arômes naturels. Depuis l'apparition des arômes de synthèse, les parfumeurs peuvent désormais créer une grande variété d'arômes pour répondre aux besoins de tous. Pour les professionnels du secteur et les consommateurs, la stabilité et la sécurité des arômes constituent une préoccupation majeure. Les arômes naturels ne sont pas nécessairement sans danger, et les arômes de synthèse ne sont pas forcément dangereux. La stabilité d'un arôme se manifeste principalement sous deux aspects : d'une part, la stabilité de son arôme ou de sa saveur ; d'autre part, la stabilité de ses propriétés physico-chimiques, que ce soit au sein de l'arôme ou du produit. La sécurité concerne l'absence de toxicité par voie orale ou cutanée, d'irritation de la peau et des yeux, de réactions allergiques au contact de la peau, ainsi que de photosensibilisation.
En ce qui concerne les épices, les épices naturelles forment un mélange complexe, influencé par des facteurs tels que leur origine et les conditions climatiques. Leur composition et leur arôme sont donc instables, et elles contiennent souvent une grande variété de composés. La composition de leur arôme est extrêmement complexe, et, avec les connaissances actuelles en chimie et en biotechnologie, il est difficile d'en analyser et de comprendre parfaitement les composants. De plus, leur impact sur le corps humain reste difficile à appréhender. Certains risques nous sont d'ailleurs inconnus. À l'inverse, la composition des épices de synthèse est clairement définie, ce qui permet de réaliser des études biologiques pertinentes et d'assurer une utilisation sûre. Leur arôme est stable, de même que celui des produits ajoutés, ce qui facilite leur utilisation.
En ce qui concerne les solvants résiduels, les parfums de synthèse présentent les mêmes caractéristiques que les parfums naturels. Ces derniers nécessitent également des solvants lors de leur extraction. Lors de la synthèse, la quantité de solvant peut être maîtrisée et maintenue dans une plage acceptable grâce à un choix judicieux du solvant et à son élimination.
La plupart des arômes naturels sont plus chers que les arômes de synthèse, mais cela n'est pas directement lié à leur innocuité. Certains arômes de synthèse sont même plus onéreux que les arômes naturels. On a tendance à préférer le naturel, parfois parce que les arômes naturels sont plus agréables et que certains ingrédients présents en faible quantité peuvent apporter des nuances subtiles à l'expérience gustative. L'important est que le naturel soit bon ou le synthétique mauvais, tant que son utilisation respecte les réglementations et les normes en vigueur. Scientifiquement parlant, les arômes de synthèse sont plus contrôlables, donc plus sûrs et, à l'heure actuelle, plus adaptés à un usage public.
Date de publication : 27 février 2024