D'un point de vue industriel, le parfum est utilisé pour définir l'arôme volatil d'une substance. Ses sources se divisent en deux catégories : les « arômes naturels », issus de plantes, d'animaux et de microbes, extraits par des méthodes physiques ; les « parfums synthétiques », composés de distillats, d'acides, d'alcalis, de sels et d'autres produits chimiques obtenus à partir de composants minéraux tels que le pétrole et le charbon par traitement chimique. Ces dernières années, les arômes naturels ont connu une forte demande et leur prix a explosé. Mais sont-ils vraiment supérieurs aux arômes synthétiques ?
Les épices naturelles se divisent en épices animales et épices végétales. Les épices animales se répartissent en quatre catégories principales : le musc, la civette, le castoréum et l'ambre gris. Les parfums végétaux sont des mélanges organiques extraits des fleurs, feuilles, branches, tiges, fruits, etc. de plantes aromatiques. Les épices synthétiques sont dites semi-synthétiques et synthétiques : l'utilisation d'un composant naturel après réaction chimique pour modifier la structure de l'épice est appelée semi-synthétique, tandis que l'utilisation de matières premières chimiques de base est appelée synthétique. Selon la classification des groupes fonctionnels, les parfums synthétiques peuvent être classés en parfums éthers (éther diphénylique, anisole, etc.), parfums aldéhyde-cétone (muscétone, cyclopentadécanone, etc.), parfums lactones (acétate d'isoamyle, butyrate d'amyle, etc.), parfums alcooliques (alcool gras, alcool aromatique, alcool terpénoïde, etc.).
Les premiers arômes ne pouvaient être préparés qu'avec des arômes naturels. Avec l'apparition des arômes synthétiques, les parfumeurs peuvent désormais créer une variété d'arômes presque à volonté pour répondre aux besoins de tous les publics. Pour les professionnels de l'industrie et les consommateurs, la principale préoccupation réside dans la stabilité et la sécurité des épices. Les arômes naturels ne sont pas nécessairement sûrs, et les arômes synthétiques ne le sont pas nécessairement. La stabilité d'un arôme se manifeste principalement par deux aspects : premièrement, la stabilité de son arôme ou de sa saveur ; deuxièmement, la stabilité de ses propriétés physiques et chimiques, en lui-même ou dans le produit. La sécurité fait référence à la toxicité orale, cutanée, à l'irritation cutanée et oculaire, au risque d'allergie par contact cutané, d'intoxication par photosensibilité et de photosensibilisation cutanée.
En ce qui concerne les épices, les épices naturelles constituent un mélange complexe, influencé par des facteurs tels que l'origine et les conditions climatiques. Leur composition et leur arôme sont instables et contiennent souvent une variété de composés. La composition des arômes est extrêmement complexe et, compte tenu des progrès actuels de la chimie et de la biotechnologie, il est difficile d'en analyser et d'en comprendre précisément les composants, et leur impact sur le corps humain est difficile à appréhender. Certains de ces risques nous sont inconnus ; la composition des épices synthétiques est claire, des expériences biologiques pertinentes peuvent être réalisées, leur utilisation est sûre et l'arôme, tout comme celui du produit ajouté, est stable, ce qui facilite leur utilisation.
En ce qui concerne les solvants résiduels, les parfums synthétiques sont identiques aux parfums naturels. Les arômes naturels nécessitent également des solvants lors du processus d'extraction. Lors de la synthèse, le solvant peut être contrôlé dans une plage de sécurité grâce au choix du solvant et à son élimination.
La plupart des arômes naturels sont plus chers que les arômes synthétiques, mais cela n'a aucun rapport direct avec la sécurité. Certains arômes synthétiques sont même plus chers que les arômes naturels. On pense souvent que le naturel est meilleur, parfois parce que les arômes naturels sont plus agréables, et que certains ingrédients présents dans les arômes naturels peuvent apporter de subtiles différences à l'expérience. Ce qui n'est pas naturel est bon, tout comme les arômes synthétiques ne sont pas bons, à condition que leur utilisation, dans le cadre des réglementations et des normes, soit sûre. D'un point de vue scientifique, les épices synthétiques sont contrôlables, plus sûres et, à l'heure actuelle, plus adaptées à un usage public.
Date de publication : 27 février 2024