Les arômes sont composés d'un ou plusieurs composés organiques odorants. Ces molécules organiques contiennent certains groupements aromatiques qui se combinent de différentes manières au sein de la molécule, conférant ainsi aux arômes et aux parfums des caractéristiques variées.
Le poids moléculaire se situe généralement entre 26 et 300, et la molécule est soluble dans l'eau, l'éthanol ou d'autres solvants organiques. Elle doit contenir un groupe atomique tel que OH, -CO-, -NH et -SH, appelé groupe aromatique. Ces groupements de poils permettent à l'encens de produire différentes sensations olfactives.
Classification des saveurs
Selon leur origine, les arômes se divisent en arômes naturels et arômes de synthèse. Les arômes naturels se subdivisent en arômes d'origine animale et végétale. Les arômes de synthèse se répartissent en arômes isolés, arômes de synthèse chimique et arômes de mélange. Ces derniers se subdivisent en arômes semi-synthétiques et arômes entièrement synthétiques.
Arômes naturels
Les arômes naturels désignent les parties odorantes originales et non transformées d'animaux et de plantes, utilisées directement ; ou les parfums extraits ou raffinés par des procédés physiques sans modification de leur composition originale. Les arômes naturels comprennent deux catégories : les arômes naturels d'origine animale et les arômes naturels d'origine végétale.
arômes naturels d'origine animale
Les variétés d'arômes naturels d'origine animale sont moins nombreuses, provenant principalement des sécrétions ou excrétions animales. Il existe une douzaine d'arômes animaux disponibles pour l'application, les plus couramment utilisés étant : le musc, l'ambre gris, l'encens de civette et le castoréum.
Arôme naturel végétal
Les arômes naturels des plantes constituent la principale source d'arômes naturels. La diversité des plantes aromatiques est grande et les méthodes de traitement variées. On a recensé plus de 3 600 espèces de plantes odorantes dans la nature, telles que la menthe, la lavande, la pivoine, le jasmin, le clou de girofle, etc., mais seules 400 sont actuellement exploitées. Selon leur structure, on les classe en terpénoïdes, composés aliphatiques, composés aromatiques et composés azotés et soufrés.
arômes synthétiques
Les arômes de synthèse sont des composés aromatiques obtenus par synthèse chimique à partir de matières premières naturelles ou chimiques. On dénombre actuellement entre 4 000 et 5 000 arômes de synthèse différents, selon la littérature, dont environ 700 sont couramment utilisés. Dans les formules aromatiques actuelles, les arômes de synthèse représentent environ 85 %.
isolats de parfum
Les isolats de parfum sont des composés aromatiques uniques, isolés physiquement ou chimiquement des fragrances naturelles. Ils possèdent une composition et une structure moléculaire uniques, mais une seule odeur, et doivent être utilisés en association avec d'autres fragrances naturelles ou synthétiques.
Arôme semi-synthétique
Les arômes semi-synthétiques sont des produits aromatiques obtenus par réaction chimique et constituent un composant important des arômes de synthèse. À l'heure actuelle, plus de 150 parfums semi-synthétiques sont commercialisés.
arômes entièrement synthétiques
Les arômes entièrement synthétiques sont des composés chimiques obtenus par une synthèse chimique en plusieurs étapes à partir de produits pétrochimiques ou dérivés du charbon. Il s'agit de matières premières artificielles préparées selon un procédé de synthèse établi. On compte plus de 5 000 arômes synthétiques différents dans le monde, dont plus de 1 400 sont autorisés en Chine et plus de 400 sont couramment utilisés.
Mélange de saveurs
Le terme « mélange » désigne un mélange de plusieurs, voire de dizaines, d'arômes artificiels (épices naturelles, synthétiques et isolées) possédant un certain arôme ou parfum pouvant être directement utilisé pour l'arôme d'un produit, également appelé essence.
Selon leur fonction dans l'assemblage, les arômes se divisent en cinq catégories : agent parfumant principal, agent parfumant, modificateur, agent parfumant fixe et parfum. Ils se répartissent également en trois catégories selon leur volatilité et leur durée de persistance : arôme de tête, arôme de corps et arôme de fond.
Classification des arômes
Poucher a publié une méthode de classification des arômes selon leur volatilité. Il a évalué 330 parfums naturels et synthétiques, ainsi que d'autres fragrances, les classant en parfums principaux, parfums de fond et parfums secondaires en fonction de leur durée de persistance sur le papier.
Le Poucher attribue un coefficient de « 1 » aux parfums dont l’arôme disparaît en moins d’une journée, de « 2 » à ceux dont l’arôme disparaît en moins de deux jours, et ainsi de suite jusqu’à un maximum de « 100 », au-delà duquel le parfum n’est plus classé. Il distingue les parfums de tête (de 1 à 14), les parfums de corps (de 15 à 60) et les parfums de fond (de 62 à 100).
Date de publication : 23 août 2024