La delta dodécalactone est particulièrement adaptée aux arômes laitiers, une catégorie qui limite notre perception des possibilités de cet ingrédient intéressant. Le problème avec tous les arômes laitiers est le coût. La delta dodécalactone et la delta décalactone sont toutes deux très chères, surtout lorsqu'elles proviennent de sources naturelles. À première vue, la delta décalactone a un arôme beaucoup plus prononcé et semble offrir le meilleur rapport qualité-prix. Mais la vie n'est pas si simple, et comme la delta dodécalactone a un effet aromatique plus prononcé, le choix est également complexe. Pour reproduire un effet global véritablement authentique dans les arômes laitiers, il est souvent nécessaire d'utiliser plus de delta dodécalactone que de delta décalactone, ce qui augmente considérablement le coût.
Lorsqu'on essaie de déchiffrer l'analyse, il convient de noter qu'il existe de nombreux noms alternatifs pour ce composant, dont certains ne sont pas si évidents, tels que 6-heptyl oxan-2-one, 1, 5-dodécanolide et 6-heptyl tétrahydro-2H-pyran-2-one étant les plus courants.
Outre la difficulté de déterminer le coût des différentes catégories d'arômes laitiers, les considérations régissant l'utilisation de la delta-dodécalactone peuvent être très différentes. L'importance relative des effets gustatifs est renforcée, ce qui en fait souvent un meilleur choix que la delta-décalactone.
Saveur laitière
Beurre : Le coût joue un rôle important dans tous les arômes de beurre. Une concentration de 6 000 ppm de delta-dodécalactone produira un effet gustatif réel, mais il faudra peut-être en tenir compte en fonction du coût.
Fromage : Le goût du fromage n'est pas un facteur déterminant. Les fromages naturels sont évidemment riches en lactones, mais leur importance dans les effets gustatifs globaux est moindre que celle des acides gras. Deux à trois cents ppm de cet ingrédient sont efficaces et n'augmentent pas le prix.
Date de publication : 26 décembre 2024