La delta-dodécalactone est particulièrement adaptée aux arômes laitiers, une catégorie qui limite notre perception des possibilités offertes par cet ingrédient intéressant. Le principal défi avec les arômes laitiers réside dans leur coût. La delta-dodécalactone et la delta-décalactone sont toutes deux très onéreuses, surtout lorsqu'elles sont d'origine naturelle. À première vue, la delta-décalactone possède un arôme beaucoup plus puissant et semble offrir un meilleur rapport qualité-prix. Cependant, la réalité est plus complexe, et la force aromatique de la delta-dodécalactone complique d'autant plus le choix. Pour reproduire un effet global authentique dans les arômes laitiers, il est souvent nécessaire d'utiliser une plus grande quantité de delta-dodécalactone que de delta-décalactone, ce qui augmente considérablement le coût.
Lorsqu'on tente de déchiffrer l'analyse, il convient de noter qu'il existe un certain nombre de noms alternatifs pour ce composant, dont certains ne sont pas si évidents, tels que la 6-heptyl oxan-2-one, le 1,5-dodécanolide et la 6-heptyl tétrahydro-2H-pyran-2-one étant les plus courants.
Outre la difficulté à déterminer le coût des différentes catégories d'arômes laitiers, les considérations régissant l'utilisation de la delta-dodécalactone peuvent être très différentes. L'importance relative des effets gustatifs est accrue, ce qui en fait souvent un meilleur choix que la delta-décalactone.
saveur laitière
Beurre : Le coût joue un rôle important dans tous les arômes de beurre. Une concentration de 6 000 ppm de delta-dodécalactone produira un réel effet gustatif, mais devra peut-être être subordonnée à des considérations de coût.
Fromage : Le goût du fromage n’est pas primordial. Les fromages naturels sont certes riches en lactones, mais leur contribution au goût global est négligeable comparée à celle des acides gras. Une concentration de 200 à 300 ppm de cet ingrédient est satisfaisante et n’entraîne pas de surcoût.
Date de publication : 26 décembre 2024