Le delta dodécalactone convient bien à l'arôme laitier, une catégorie qui limite notre perception des possibilités de cet ingrédient intéressant. Le défi avec toutes les saveurs laitières est le coût. La delta dodécalactone et la delta décalactone sont très chères, en particulier à partir de sources naturelles. À première vue, la decalactone delta a un arôme beaucoup plus fort et semble être la meilleure option en termes de « rapport qualité-prix ». La vie n'est pas si simple, et comme la delta dodécalactone a un effet gustatif plus fort, le choix est également compliqué. Pour reproduire un effet global vraiment authentique dans les arômes laitiers, il est souvent nécessaire d'utiliser plus de delta dodécalactone que de delta décalactone, ce qui augmente considérablement le coût.
En essayant de déchiffrer l'analyse, il convient de noter qu'il existe de nombreux noms alternatifs pour ce composant, dont certains ne sont pas si évidents, comme 6-heptyl oxan-2-one, 1, 5-dodécanolide et 6 -heptyltétrahydro-2H-pyran-2-one étant la plus courante.
Outre la difficulté de déterminer le coût des catégories d’arômes laitiers, les considérations régissant l’utilisation de la delta dodécalactone peuvent être très différentes. L’importance relative des effets gustatifs est renforcée, ce qui en fait souvent un meilleur choix que le decalactone delta.
Saveur laitière
Beurre : Les facteurs de coût jouent un rôle important dans toutes les saveurs du beurre. Six mille ppm de delta dodécalactone produiront un réel effet gustatif, mais devront peut-être être subordonnés au coût.
Fromage : Le goût du fromage n’est pas un problème. Les fromages naturels sont évidemment riches en lactones, mais leur importance dans les effets gustatifs globaux est dérisoire par rapport aux acides gras. Deux à trois cents ppm de cet ingrédient fonctionnent bien et n'augmentent pas le coût.
Heure de publication : 26 décembre 2024