Face à la concurrence féroce sur le marché, les produits des commerçants se diversifient de plus en plus. Cette diversification passe par la diversité des goûts ; il est donc primordial de choisir une saveur de haute qualité, afin que les différentes saveurs s'harmonisent parfaitement. Cette technologie combinée permet non seulement d'obtenir l'harmonie olfactive et gustative requise par les aliments, mais aussi d'améliorer la qualité des produits.
1. Définition et importance de la technologie des mélanges d'arômes
Le mélange est une technique qui consiste à mélanger deux ou plusieurs saveurs dans des proportions appropriées pour exprimer un thème particulier. La technologie du mélange désigne le mélange d'une saveur à une autre. Les arômes présentent les avantages suivants :
1) Rendre le goût du produit diversifié ;
2) Rendre le produit riche et plein au goût ;
3) Avoir un avantage concurrentiel sur le marché, afin que les gens ne puissent pas imiter ;
4) Utiliser des substituts, réduire les coûts, mais maintenir la qualité du produit.
2. Le principe et les éléments de la composition de l'essence
Un parfum isolé est souvent dépourvu de dimension, qu'il s'agisse d'exprimer l'arôme physique du sujet ou de refléter le goût. Contrairement à un parfum possédé, un parfum alimentaire est une association mentale permettant d'exprimer l'arôme. C'est une véritable sensation gustative. Une bonne coordination aromatique est essentielle ; un arôme et un goût agréables.
1) Thème clair : la saveur des aliments doit avoir un thème clair, la saveur des aliments est vraie, reproduit le goût naturel.
2) Bonne coordination des arômes : saisissez la transition entre les arômes, trouvez un terrain d'entente, plus la transition entre les arômes est parfaite, meilleure est la coordination des arômes.
3) Bonne saveur et bon goût : le but ultime de la combinaison des saveurs alimentaires est de fournir un bon produit, un bon produit est l'unité de l'arôme et du goût, l'arôme n'est pas le but ultime de la saveur, le bon goût est le but ultime.
Outre le respect des principes de base, il est également nécessaire de maîtriser certains éléments et d'acquérir certaines compétences. L'arôme fruité est principalement parfumé, aigre-doux, et la composante ester est plus importante. L'arôme laiteux est principalement aigre-doux, et la forte carbonatation et la composante ester sont plus importantes. L'arôme des noix est principalement sucré et brûlé, et les composantes thiazole et pyrazine sont plus importantes. L'association des arômes est également conforme au principe de compatibilité similaire, c'est-à-dire que les types d'arômes sont proches les uns des autres. Ainsi, les saveurs fruitées et laitières sont faciles à assortir, tout comme celles des noix et du lait, tandis que les fruits et les noix sont plus difficiles à assortir. La collocation entre les arômes est souvent dominée par un arôme, complété par un ou plusieurs autres.
La collocation entre les saveurs de fruits est relativement facile, les plus courantes sont : principalement avec de l'orange douce, complétée par du citron ; principalement de l'ananas, complété par de la mangue, de la pêche, de l'orange douce, de la banane, etc., saveur de mélange de fruits, arôme agréable et unique.
La collocation entre la saveur de noix, généralement principalement du café, avec du cacao, du chocolat ; des cacahuètes, mélangées avec du sésame, des noix, des châtaignes, des amandes ; du taro, mélangé avec de la patate douce au four, des noisettes, etc.
Les arômes du lait peuvent être combinés entre eux et se complètent parfaitement. Afin de réduire les coûts et la quantité de produits laitiers, de combler le manque d'arômes du lait et d'en rehausser la saveur, l'ajout d'un arôme de vanille rehausse la douceur du lait.
3. L'utilisation de la technologie des mélanges dans les parfums
En aromatisation alimentaire, il est essentiel de maîtriser la précision et l'intégrité du thème aromatique. Lorsqu'il est relativement unique, le mélange d'arômes est la méthode la plus efficace. La combinaison d'un arôme unique évolue également vers une saveur modulaire. La modularité consiste à déployer une variété d'arômes pour former une base aromatique unitaire, un arôme de tête, un arôme de corps et un arôme de queue, afin de former un modèle de saveur. Ensuite, en fonction des caractéristiques des aliments transformés et des technologies de transformation, la recombinaison sélective est appliquée. L'objectif est de mieux répondre aux besoins des fabricants de produits alimentaires, notamment en termes de prix, de caractéristiques du produit, de spécificités régionales et autres exigences, afin de créer une nouvelle saveur.
4. L'utilisation de la technologie de mélange d'arômes dans les boissons lactées
Les boissons lactées ont des exigences aromatiques relativement élevées, ce qui rend leur application difficile. Le champ d'application des technologies de mélange est vaste. Le parfum du lait est le thème central de ce type de produits, et le mélange de parfums du lait est très courant. La recherche d'un assemblage de parfums du lait avec le module d'arôme permet d'obtenir des résultats optimaux en fonction des besoins des fruits ou des noix.
Par exemple, un complexe fraise-lait, dont la composition parfumée est la suivante : arôme fraise : arôme sucré, arôme acidulé, arôme baies et arôme laiteux ; arôme laiteux : arôme sucré brûlé, arôme laiteux et arôme aigre-doux. L'arôme laiteux est à la fois fraise et aigre-doux, bien que le sens de l'expression soit différent, mais cette combinaison est idéale. L'arôme laiteux est relativement apaisant, tandis que l'arôme fraise ne se modifie pas en présence d'arômes de lait, mais renforce et prolonge l'expression des arômes de fraise. Il est donc logique que nous soyons habitués à boire des aigre-doux.
5. L'application de la technologie de mélange d'arômes dans les boissons au jus d'orange
Les boissons au jus d'orange utilisent généralement différentes saveurs et épices, en privilégiant l'harmonie des arômes de tête, de corps et de queue. La tête de l'eau est de meilleure qualité, le corps de l'eau et de l'huile est meilleur, et la queue de l'huile est plus agréable. De plus, il peut être associé à d'autres arômes fruités.
Ajoutez 5 à 10 % de citron, de citron blanc ou de pomme aux oranges douces fraîches. Ajoutez 20 % de fruit de la passion pour une saveur d'orange granuleuse. Vous pouvez également ajouter 20 à 30 % d'orange rouge ou 40 % de kumquat pour un goût plus savoureux. Associé à 20 % de mangue, il devient vert. L'association de 30 % d'ananas et de 10 % de noix de coco crée un effet trois-en-un.
Pour la préparation de boissons à l'orange, l'orange peut être utilisée comme arôme principal, et d'autres arômes fruités peuvent être utilisés comme arôme auxiliaire pour enrichir l'arôme principal. Par exemple, l'essence de pamplemousse peut être utilisée en quantité de 2 à 5 ‰ selon le produit.
Date de publication : 26 juillet 2024