Face à une concurrence féroce, les produits des commerçants se diversifient sans cesse. Cette diversification découle de la diversification des goûts, d'où l'importance de choisir des arômes de haute qualité et de veiller à leur harmonie. La technologie de combinaison permet non seulement d'atteindre l'unité olfactive et gustative requise, mais aussi d'améliorer la qualité des produits.
1. Définition et importance de la technologie de mélange des arômes
L'assemblage est une technique qui consiste à mélanger deux ou plusieurs saveurs dans des proportions appropriées pour exprimer un thème particulier. La technologie d'assemblage fait référence à la combinaison de saveurs. Les arômes présentent les avantages suivants :
1) Diversifier le goût du produit ;
2) Donner au produit un goût riche et savoureux ;
3) Disposer d’un avantage concurrentiel sur le marché, afin que personne ne puisse imiter ;
4) Utiliser des substituts, réduire les coûts, mais maintenir la qualité du produit.
2. Le principe et les éléments de la composition de l'essence
Un parfum unique manque souvent de profondeur pour exprimer l'arôme physique du sujet ou refléter son goût. Contrairement à un parfum ressenti physiquement, un parfum alimentaire est une association mentale qui exprime l'arôme. C'est une véritable sensation gustative. Une bonne harmonie des arômes ; un bon arôme et un bon goût.
1) Thème clair : la saveur d'un aliment doit avoir un thème clair, la saveur de l'aliment doit être authentique, reproduire le goût naturel.
2) Bonne coordination des arômes : Saisir la transition entre les arômes, trouver un terrain d'entente ; plus la transition entre les arômes est parfaite, meilleure est la coordination des arômes.
3) Bon goût et bonne saveur : l'objectif ultime de la combinaison des saveurs alimentaires est de fournir un bon produit, un bon produit est l'unité de l'arôme et du goût, l'arôme n'est pas l'objectif ultime de la saveur, le bon goût est l'objectif ultime.
Outre le respect des principes de base, il est également nécessaire de maîtriser certains éléments et de développer certaines compétences. L'arôme fruité est principalement parfumé, sucré-acidulé, et les esters y jouent un rôle prépondérant. L'arôme lacté est principalement sucré-acidulé, avec une forte carbonatation et une prédominance des esters. L'arôme de noix est principalement sucré-brûlé, et les thiazoles et les pyrazines y sont prépondérants. L'association des arômes obéit également au « principe de compatibilité par similarité », c'est-à-dire que les types d'arômes sont proches. Ainsi, les arômes fruités et lactés s'accordent facilement, de même que les arômes de noix et de lait, tandis que l'association des arômes fruités et de noix est plus complexe. Dans une combinaison d'arômes, un arôme domine souvent, complété par un ou plusieurs autres.
L'association des saveurs fruitées est relativement simple ; on trouve fréquemment : une dominante d'orange douce, complétée par du citron ; ou encore une dominante d'ananas, complétée par de la mangue, de la pêche, de l'orange douce, de la banane, etc., pour un mélange de saveurs fruitées et un arôme agréable et unique.
L'association de saveurs de noix, généralement principalement de café, avec du cacao, du chocolat ; des cacahuètes, mélangées avec du sésame, des noix, des châtaignes, des amandes ; du taro, mélangé avec de la patate douce cuite au four, des noisettes, etc.
Les arômes du lait peuvent s'harmoniser et se compléter parfaitement. Afin de réduire les coûts et la quantité de produits laitiers, et de pallier le manque d'arôme de lait tout en rehaussant sa saveur, on peut ajouter de la vanille pour en intensifier la douceur.
3. L'utilisation de la technologie de mélange dans le domaine des parfums
En matière d'arômes alimentaires, il est crucial de saisir la précision et l'intégrité du thème aromatique. Lorsque ce thème est relativement unique, le mélange d'arômes est la méthode optimale. Aujourd'hui, l'association d'un seul arôme évolue vers une approche modulaire. La modularité consiste à utiliser divers arômes pour former une base aromatique, un arôme de tête, un arôme de corps et un arôme de fond, constituant ainsi un modèle de base. Ensuite, en fonction des caractéristiques du produit transformé et des spécificités de la technologie de transformation, des recombinaisons sélectives sont effectuées. Ceci permet de mieux répondre aux besoins des fabricants de produits alimentaires, notamment en termes de prix, de caractéristiques du produit et de spécificités régionales, afin de créer un nouvel arôme.
4. L'utilisation de la technologie de mélange d'arômes dans les boissons lactées
Les boissons lactées ont des exigences relativement élevées en matière de saveur, ce qui complexifie leur application. Le champ d'application des techniques de mélange est vaste. L'arôme du lait est un élément central de ce type de produits, et le mélange d'arômes à base de lait est très courant. La recherche sur l'intégration de cet arôme dans des modules d'arômes, comme l'ajout de fruits ou de noix selon les besoins, permet d'obtenir des résultats optimaux.
Par exemple : un complexe fraise-lait, dont la composition aromatique révèle des saveurs de fraise (arômes sucrés, acidulés, fruités et lactés) et de lait (douceur brûlée, lait et acidité). La saveur de lait mêle subtilement celle de la fraise, même si leur expression diffère, offrant ainsi un résultat idéal. La saveur de lait, relativement douce, ne se trouve pas altérée par les arômes de lait, mais au contraire, elle s'intensifie et se prolonge, ce qui explique notre habitude de consommer une boisson acidulée aux fruits rouges.
5. Application de la technologie de mélange d'arômes aux boissons à base de jus d'orange
Les boissons à base de jus d'orange utilisent généralement différentes saveurs et épices, en privilégiant l'harmonie des arômes de tête, de corps et de finale. On privilégie une saveur aqueuse en tête, un mélange d'eau et d'huile en corps, et une finale plus huileuse. De plus, on peut y ajouter d'autres arômes de fruits.
Ajoutez 5 à 10 % de citron et de citron blanc ou de pomme aux oranges douces fraîches. Ajoutez 20 % de fruit de la passion pour une saveur d'orange plus granuleuse. Vous pouvez également ajouter 20 à 30 % d'orange sanguine ou 40 % de kumquat pour un goût encore plus raffiné. Associé à 20 % de mangue, il devient vert. L'association de 30 % d'ananas et de 10 % de noix de coco crée un mélange unique.
Pour la préparation de boissons aromatisées à l'orange, on peut utiliser l'arôme d'orange comme arôme principal, et d'autres arômes fruités comme arômes secondaires pour l'enrichir. Par exemple, l'essence de pamplemousse, en quantité de 2 à 5 ‰ selon le produit.
Date de publication : 26 juillet 2024