Variétés et classifications des arômes et parfums des aliments

1. La variété de saveurs et de parfums alimentaires
La proportion d'arômes alimentaires est très faible, mais elle doit faire l'objet d'une certaine évaluation en matière de sécurité et de santé et ne peut être utilisée qu'après avoir satisfait aux exigences des réglementations sanitaires en vigueur.Il existe de nombreux types d’arômes alimentaires, divisés en solides et liquides selon la forme posologique.La saveur solide a une saveur de microcapsule, etc.Les arômes liquides peuvent être divisés en arômes hydrosolubles, arômes solubles dans l'huile et arômes émulsionnés.De plus, il peut également être classé selon sa saveur et son utilisation.
L'arôme des microcapsules est composé d'arômes et d'agents d'enrobage (tels que l'amidon modifié, etc.) par émulsification et séchage par pulvérisation, qui présente les caractéristiques d'empêcher la perte par oxydation et par volatilisation, et est principalement utilisé pour ajouter de l'arôme aux boissons solides et aux assaisonnements.L'essence soluble dans l'eau est composée d'eau distillée ou d'éthanol comme diluant et d'épices comestibles, principalement utilisées dans les boissons gazeuses et autres arômes.L'arôme soluble dans l'huile est obtenu en mélangeant du propylène glycol avec un arôme alimentaire, etc., principalement utilisé pour sucrer les bonbons et les biscuits.L'essence émulsifiante est une phase huileuse composée d'arômes alimentaires, d'huiles alimentaires, de régulateurs de densité spécifique, d'antioxydants, de conservateurs, etc., et une phase aqueuse composée d'émulsifiants, de colorants, de conservateurs, d'épaississants, d'agents acides et d'eau distillée, etc., fabriquée par émulsification et homogénéisation haute pression, principalement utilisée pour les boissons gazeuses et les boissons froides, l'amélioration de la saveur, la coloration ou la turbidité.

2.Les classifications de la saveur et du parfum des aliments
L'arôme alimentaire est un additif alimentaire essentiel dans l'industrie alimentaire.Dans les additifs alimentaires, c'est son propre corps, il en existe plus d'un millier de variétés.Les types de saveurs peuvent être divisés en :
(1) Arôme naturel.C'est une substance entièrement naturelle extraite de plantes et d'animaux naturels (épices) par des méthodes physiques.Habituellement, les supports de substances aromatiques naturelles peuvent être obtenus à partir de fruits, d'organes d'animaux, de feuilles, de thé et de graines.Les méthodes d'extraction sont l'extraction, la distillation et la concentration.L'extrait de vanille, l'extrait de cacao, l'extrait de fraise, etc. peuvent être obtenus par méthode d'extraction.L'huile de menthe poivrée, l'huile de fenouil, l'huile de cannelle (osmanthus), l'huile d'eucalyptus peuvent être obtenues par distillation.L'huile d'orange, l'huile de citron et l'huile d'agrumes peuvent être obtenues par distillation.Le concentré de jus de pomme, le concentré de mangue, le concentré de jus d'orange, etc. peuvent être obtenus par la méthode de concentration.Il existe plus de 5 000 matières premières permettant d’extraire les arômes des aliments dans le monde, et plus de 1 500 sont couramment utilisées.
(2) Arôme d'identité naturel.Ce type d'arôme est obtenu par traitement chimique de matières premières naturelles ou par synthèse artificielle et substances aromatiques naturelles exactement de la même substance chimique.
(3) Arôme synthétique.Il est obtenu par synthèse artificielle et d'autres méthodes chimiques et il n'a pas été confirmé que les molécules chimiques naturelles de la substance.Si on le trouve dans la nature et que les mêmes molécules chimiques dominent, cela équivaut à un arôme naturel.Tant qu'il y a une matière première dans l'essence, elle est synthétique, c'est-à-dire une essence synthétique artificielle.
⑷ Arôme préparé par méthode microbienne.C'est une essence obtenue par fermentation microbienne ou réaction enzymatique.
(5) Essence réactive.Ce type d'arôme est dérivé de la réaction de Maillard consistant à chauffer des protéines et à réduire le sucre, et est souvent utilisé dans les arômes de viande, de chocolat, de café et de malt.

Selon le statut de la classification des arômes, les arômes alimentaires comprennent : les arômes liquides (solubles dans l'eau, solubles dans l'huile, émulsifiants), dont les substances aromatiques représentaient 10 à 20 %, les solvants (eau, propylène glycol, etc.) représentaient pour 80 % à 90 % ;Arôme d'émulsion, comprenant solvant, émulsifiant, colle, stabilisant, pigment, acide et antioxydant, 80 % à 90 % ;Arôme en poudre, dans lequel la substance aromatique représentait 10 à 20 %, le support représentait 80 à 90 %.

Le développement de l'arôme en poudre est rapide et il a un large éventail d'applications dans les boissons, les snacks, les produits de boulangerie, etc.Il existe trois types d’arômes en poudre couramment utilisés :
(1) Arôme en poudre sous forme de mélange : plusieurs substances aromatiques en poudre sont mélangées les unes aux autres, telles que la poudre de cinq épices, la poudre de curry, etc. ;La plupart de ces parfums proviennent d'épices végétales naturelles, et de la préparation d'arômes de viande ;La poudre de vanille, la vanilline, etc., sont également des arômes en poudre sous forme de mélange.
(2) Arôme en poudre sous forme d'adsorption : l'essence est extrêmement adsorbée à la surface du support et la composition de cet arôme doit avoir une faible volatilité ;Les différents arômes de viande sont principalement des arômes de poudre sous forme adsorbée.
(3) La forme d’enrobage de l’arôme de poudre de microcapsules est aujourd’hui l’arôme de poudre le plus utilisé dans l’industrie alimentaire.
La microgélatinisation de l'arôme est un moyen spécial pour l'emballage, l'isolation, la conservation, la libération lente et le durcissement liquide de l'arôme. Son objectif principal est de conserver l'arôme d'origine pendant une longue période et de mieux préserver l'arôme pour éviter la détérioration de l'arôme causée par l'oxydation et d'autres facteurs.
Cet effet revêt une importance particulière et est largement applicable à d’autres arômes de poudre dans les applications de l’industrie alimentaire.En bref, comme suit : la production traditionnelle de boissons solides utilise principalement la méthode de séchage par pulvérisation, la méthode de séchage sous vide et la méthode de séchage par ébullition pour produire, le processus de production utilise un arôme liquide, doit être chauffé pour éliminer le solvant, la saveur du produit sera affectée.

La méthode de mélange de poudre sèche est utilisée dans la production de boissons solides.Dans le processus de production, divers ingrédients en poudre sont directement mélangés à l'essence de poudre de microgel, sans chauffage, et la saveur du produit reste inchangée.L'utilisation d'arômes en poudre de granulés de microgel pour les boissons solides est facile à utiliser, facile à mélanger uniformément, n'augmente pas la température des produits aromatisants, les produits conservent l'état de poudre d'origine et ne changeront pas de couleur dans les produits sucrés blancs.
Étant donné que les composants du parfum sont encapsulés dans la capsule, la perte par volatilisation est inhibée, prolongeant ainsi la durée de conservation.Les composants du parfum sont isolés de l'espace environnant pour éviter toute possibilité de détérioration de la saveur due à des facteurs tels que l'oxydation, prolongeant ainsi considérablement la période de rétention du produit.L'utilisation d'une opération d'arôme liquide n'est pas pratique, pas facile à mélanger uniformément, augmente la teneur en eau des produits aromatisants, de sorte que le produit est facile à former un phénomène d'agglomération, dans les produits sucrés blancs deviendra progressivement jaune, la saveur ne peut être ajouté à la surface, exposé à l'espace entraînant une volatilisation rapide, maintient le temps de parfum court, grande zone de contact de la saveur avec l'air, sensible à l'oxydation, favorise la détérioration de la saveur, courte période de rétention.