Variétés et classifications des arômes et parfums alimentaires

1. La variété des saveurs et des arômes des aliments
La proportion d'arômes alimentaires est très faible, mais leur utilisation est soumise à une évaluation de sécurité et de santé, et ils ne peuvent être utilisés qu'après avoir satisfait aux exigences de la réglementation sanitaire en vigueur. Il existe de nombreux types d'arômes alimentaires, classés en solides et liquides selon leur forme galénique. Les arômes solides comprennent notamment les arômes en microcapsules. Les arômes liquides se divisent en arômes hydrosolubles, liposolubles et émulsionnables. Ils peuvent également être classés selon leur saveur et leur usage.
Les arômes microcapsulés sont composés d'arômes et d'agents d'enrobage (tels que de l'amidon modifié) obtenus par émulsification et atomisation. Ce procédé permet de prévenir l'oxydation et la volatilisation et est principalement utilisé pour aromatiser les boissons solides et les assaisonnements. Les arômes hydrosolubles sont composés d'eau distillée ou d'éthanol comme diluant et d'épices alimentaires. Ils sont principalement utilisés dans les boissons gazeuses et autres préparations aromatisantes. Les arômes liposolubles sont obtenus en mélangeant du propylène glycol à des arômes alimentaires. Ils sont principalement utilisés pour sucrer les confiseries et les biscuits. Les arômes émulsifiants sont composés d'une phase huileuse contenant des arômes alimentaires, des huiles alimentaires, des régulateurs de densité, des antioxydants, des conservateurs, etc., et d'une phase aqueuse contenant des émulsifiants, des colorants, des conservateurs, des épaississants, des agents acidifiants et de l'eau distillée. Ils sont obtenus par émulsification et homogénéisation à haute pression et sont principalement utilisés dans les boissons gazeuses et les boissons fraîches pour rehausser leur saveur, les colorer ou les rendre moins turbides.

2. Classification des arômes et parfums alimentaires
L'arôme alimentaire est un additif essentiel dans l'industrie agroalimentaire. Il s'agit d'un groupe à part entière, qui compte plus d'un millier de variétés. On peut classer les arômes en plusieurs catégories :
(1) Arôme naturel. Il s'agit d'une substance entièrement naturelle extraite de plantes et d'animaux (épices) par des procédés physiques. Les supports d'arômes naturels proviennent généralement de fruits, d'organes animaux, de feuilles, de thé et de graines. Les méthodes d'extraction sont l'extraction, la distillation et la concentration. L'extrait de vanille, l'extrait de cacao, l'extrait de fraise, etc., sont obtenus par extraction. L'huile essentielle de menthe poivrée, l'huile essentielle de fenouil, l'huile essentielle de cannelle (osmanthus), l'huile essentielle d'eucalyptus sont obtenues par distillation. L'huile essentielle d'orange, l'huile essentielle de citron et les huiles essentielles d'agrumes sont également obtenues par distillation. Le concentré de jus de pomme, le concentré de mangue, le concentré de jus d'orange, etc., sont obtenus par concentration. Il existe plus de 5 000 matières premières dans le monde permettant d'extraire des arômes alimentaires, dont plus de 1 500 sont couramment utilisées.
(2) Arôme d'identité naturelle. Ce type d'arôme est obtenu par traitement chimique de matières premières naturelles ou par synthèse artificielle de substances aromatiques naturelles exactement identiques à la substance chimique.
(3) Arôme de synthèse. Il est obtenu par synthèse artificielle et autres procédés chimiques, et il n'a pas été confirmé qu'il soit composé des mêmes molécules chimiques naturelles que la substance. S'il est présent dans la nature et qu'il contient majoritairement les mêmes molécules chimiques, il est équivalent à un arôme naturel. Dès lors qu'une matière première entre dans sa composition, il s'agit d'un arôme de synthèse, c'est-à-dire d'un arôme artificiel.
⑷ Arôme préparé par voie microbienne. Il s'agit d'une essence obtenue par fermentation microbienne ou réaction enzymatique.
(5) Essence réactive. Ce type d'arôme est issu de la réaction de Maillard lors du chauffage des protéines et de la réduction du sucre, et est souvent utilisé dans les arômes de viande, de chocolat, de café et de malt.

Selon la classification des arômes, les arômes alimentaires comprennent : les arômes liquides (hydrosolubles, liposolubles, émulsifiants), dont les substances aromatiques représentent 10 % à 20 % et le solvant (eau, propylène glycol, etc.) 80 % à 90 % ; les arômes en émulsion, comprenant solvant, émulsifiant, liant, stabilisant, pigment, acide et antioxydant, à hauteur de 80 % à 90 % ; et les arômes en poudre, dont les substances aromatiques représentent 10 % à 20 % et le support 80 % à 90 %.

Le développement des arômes en poudre est rapide et leurs applications sont nombreuses, notamment dans les boissons, les en-cas et les produits de boulangerie. On distingue trois types d'arômes en poudre couramment utilisés :
(1) Arôme en poudre sous forme de mélange : plusieurs substances aromatiques en poudre sont mélangées entre elles, telles que la poudre cinq-épices, la poudre de curry, etc. ; La plupart de ces arômes proviennent d'épices végétales naturelles et sont utilisés dans la préparation d'arômes pour la viande ; La poudre de vanille, la vanilline, etc., sont également des arômes en poudre sous forme de mélange.
(2) Arôme en poudre sous forme d'adsorption : l'essence est extrêmement adsorbée sur la surface du support, et la composition de cet arôme doit avoir une faible volatilité ; divers arômes de viande sont principalement des arômes en poudre sous forme adsorbée.
(3) La forme d'enrobage de poudre d'arôme de microcapsule est la forme d'arôme de poudre la plus utilisée dans l'industrie alimentaire aujourd'hui.
La microgélatinisation des arômes est un procédé spécial de conditionnement, d'isolation, de conservation, de libération lente et de maturation liquide des arômes. Son objectif principal est de préserver l'arôme original pendant une longue période et de mieux le conserver afin d'éviter sa détérioration due à l'oxydation et à d'autres facteurs.
Cet effet revêt une importance particulière et trouve de nombreuses applications pratiques pour d'autres arômes en poudre dans l'industrie alimentaire. En résumé : la production traditionnelle de boissons solides utilise principalement le séchage par atomisation, le séchage sous vide et le séchage par ébullition. Ce procédé de production utilise des arômes liquides qui nécessitent un chauffage pour éliminer le solvant, ce qui altère la saveur du produit.

La méthode de mélange à sec est utilisée dans la production de boissons solides. Lors du processus de fabrication, divers ingrédients en poudre sont directement mélangés à un arôme en poudre de microgel, sans chauffage, préservant ainsi l'arôme du produit. L'utilisation d'arômes en poudre de microgel pour les boissons solides est simple à mettre en œuvre, permet un mélange homogène, ne provoque pas d'élévation de température, préserve l'état initial de la poudre et n'altère pas la couleur des produits sucrés blancs.
L'encapsulation des composants aromatiques dans la capsule inhibe les pertes par volatilisation, prolongeant ainsi la durée de conservation. Isolés de l'environnement, ces composants sont protégés de toute altération de leur saveur due à l'oxydation, ce qui contribue à une durée de conservation plus longue. L'utilisation d'arômes liquides présente des inconvénients : leur mélange homogène est difficile, leur teneur en eau augmente et ils favorisent l'agglomération du produit. Dans les produits sucrés blancs, ils jaunissent progressivement. De plus, l'arôme, déposé uniquement en surface, s'évapore rapidement au contact de l'air, réduisant ainsi la durée de conservation. Enfin, la grande surface de contact avec l'air favorise l'oxydation et l'altération de la saveur, limitant la durée de conservation.