Variétés et classifications de la saveur et du parfum des aliments

1.La variété de saveur et de parfum alimentaires
La proportion de saveurs alimentaires est très faible, mais elle doit effectuer une certaine évaluation de la sécurité et de la santé, et ne peut être utilisée qu'après avoir satisfait aux exigences des réglementations de santé pertinentes. Il existe de nombreux types de saveurs alimentaires, divisées en solides et liquides selon la forme posologique. La saveur solide a une saveur de microcapsule et ainsi de suite. Les saveurs liquides peuvent être divisées en saveurs solubles dans l'eau, des saveurs solubles à l'huile et des saveurs émulsifiées. De plus, il peut également être classé par saveur et utilisation.
La saveur de microcapsule est faite de saveurs et d'agents de revêtement (comme l'amidon modifié, etc.) par émulsification et séchage par pulvérisation, qui a les caractéristiques de prévention de l'oxydation et de la perte de volatilisation, et est principalement utilisé pour ajouter de la saveur aux boissons solides et aux assaisonnements. L'essence soluble dans l'eau est faite d'eau distillée ou d'éthanol comme des épices diluées et comestibles, principalement utilisées dans les boissons gazeuses et autres arômes. La saveur soluble à l'huile est fabriquée en mélangeant du propylène glycol avec une saveur alimentaire, etc., principalement utilisée pour l'édulcorant des bonbons et des biscuits. L'essence émulsifiante est une phase pétrolière composée de saveur alimentaire, d'huiles alimentaires, de régulateurs de gravité spécifiques, d'antioxydants, de conservateurs, etc., et d'une phase aqueuse composée d'émulsifiants, de colorants, de conservateurs, d'épaissistes, d'agents aigres et d'eau distillée, etc., fabriqués par émulsification et homogénéisation haute pression, principalement utilisés pour les boissons somnitières et les boissons froides, l'amélioration des arbres, l'amélioration des arômes, la couleur ou la turbité.

2.Les classifications de la saveur des aliments et du parfum
La saveur alimentaire est un additif alimentaire essentiel dans l'industrie alimentaire. Dans les additifs alimentaires, c'est son propre corps, il y a plus d'un millier de variétés. Les types de saveurs peuvent être divisés en:
(1) Flavour naturel. Il s'agit d'une substance complètement naturelle extraite des plantes et des animaux naturels (épices) par des méthodes physiques. Habituellement, les porteurs de substances d'arôme naturel peuvent être obtenues à partir de fruits, d'organes d'animaux, de feuilles, de thé et de graines. Les méthodes d'extraction sont l'extraction, la distillation et la concentration. L'extrait de vanille, l'extrait de cacao, l'extrait de fraise et ainsi de suite peuvent être obtenus par méthode d'extraction. L'huile de menthe poivrée, l'huile de fenouil, l'huile de cannelle (Osmanthus), l'huile d'eucalyptus peuvent être obtenues par distillation. L'huile d'orange, l'huile de citron et l'huile d'agrumes peuvent être obtenues par distillation. Le concentré de jus de pomme, le concentré de mangue, le concentré de jus d'orange et ainsi de suite peuvent être obtenus par la méthode de concentration. Il y a plus de 5 000 matières premières qui peuvent extraire les saveurs alimentaires dans le monde, et plus de 1 500 sont couramment utilisés.
(2) Flavour d'identité naturelle. Ce type de saveur est obtenu par traitement chimique des matières premières naturelles ou de la synthèse artificielle et des substances à la saveur naturelle exactement la même substance chimique.
(3) Flavour synthétique. Il est obtenu par synthèse artificielle et autres méthodes chimiques et n'a pas été confirmé que les molécules chimiques naturelles de la substance. S'il est trouvé dans la nature et domine les mêmes molécules chimiques, elle équivaut à une saveur naturelle. Tant qu'il y a une matière première dans l'essence est synthétique, c'est-à-dire l'essence synthétique artificielle.
⑷ Saveur préparée par méthode microbienne. Il s'agit d'une essence obtenue par fermentation microbienne ou réaction enzymatique.
(5) Essence réactive. Ce type de saveur est dérivé de la réaction Maillard de chauffer les protéines et de réduction du sucre, et est souvent utilisé dans la viande, le chocolat, le café, l'arôme de malt.

Selon l'état de la classification des saveurs, les saveurs alimentaires comprennent: la saveur liquide (soluble dans l'eau, soluble à l'huile, émulsifiant), dont les substances d'arôme représentaient 10% à 20%, le solvant (eau, propylène glycol, etc.) représentaient 80% à 90%; Saveur d'émulsion, y compris le solvant, l'émulsifiant, la colle, le stabilisateur, le pigment, l'acide et l'antioxydant, 80% - 90%; Flavour de la poudre, dans laquelle la substance arôme représentait 10% à 20%, le transporteur représentait 80% à 90%.

Le développement de la saveur de poudre est rapide, et il a une large gamme d'applications dans les boissons, les collations, les pâtisseries, etc. Il existe trois types de saveurs en poudre couramment utilisées:
(1) saveur de poudre sous forme de mélange: plusieurs substances de saveur en poudre sont mélangées les unes avec les autres, comme la poudre de cinq épices, la poudre de curry, etc.; La plupart de ces parfums proviennent d'épices végétales naturelles et dans la préparation des saveurs de viande; La poudre de vanille, la vanilline, etc., sont également des saveurs de poudre sous forme de mélange.
(2) Flavour de la poudre sous forme d'adsorption: l'essence est extrêmement adsorbée à la surface du support, et la composition de cette saveur devrait avoir une faible volatilité; Diverses saveurs de viande sont principalement des saveurs de poudre sous forme adsorbée.
(3) La forme de revêtement de la saveur de poudre de microcapsule est la saveur de poudre la plus utilisée dans l'industrie alimentaire aujourd'hui.
La microgélatinisation de la saveur est un moyen spécial pour l'emballage, l'isolement, la préservation, la libération lente et le durcissement liquide de la saveur, son objectif principal est de garder la saveur d'origine pendant longtemps, et de mieux préserver la saveur pour éviter la détérioration de la saveur causée par l'oxydation et d'autres facteurs.
Cet effet est d'une importance particulière et d'une large praticabilité pour d'autres saveurs de poudre dans les applications de l'industrie alimentaire. En bref, comme suit: La production traditionnelle de boissons solides utilise principalement la méthode de séchage par pulvérisation, la méthode de séchage sous vide et la méthode de séchage à l'ébullition à produire, le processus de production utilise la saveur liquide, doit être chauffée pour éliminer le solvant, la saveur du produit sera affectée.

La méthode de mélange de poudre sèche est utilisée dans la production de boissons solides. Dans le processus de production, divers ingrédients de poudre sont directement mélangés à l'essence de poudre de microgel, sans chauffage, et la saveur du produit reste inchangée. L'utilisation de l'arôme de poudre de granules de microgel pour les boissons solides est facile à utiliser, facile à mélanger uniformément, n'augmente pas la température des produits aromatisés, les produits conservent l'état de poudre d'origine et ne changeront pas de couleur dans les produits sucrés blancs.
Étant donné que les composants de parfum sont encapsulés dans la capsule, la perte de volatilisation est inhibée, prolongeant ainsi le temps de préservation. Les composants de parfum sont isolés de l'espace environnant pour éviter la possibilité de détérioration des saveurs en raison de facteurs tels que l'oxydation, étendant ainsi considérablement la période de rétention du produit. L'utilisation d'un fonctionnement à arôme à la saveur liquide n'est pas pratique, pas facile à mélanger uniformément, augmenter la teneur en eau des produits aromatisés, de sorte que le produit est facile à former un phénomène de grince période.