Variétés et classifications des saveurs et des parfums alimentaires

1. La variété des saveurs et des parfums des aliments
La proportion d'arômes alimentaires est très faible, mais leur utilisation nécessite une évaluation de sécurité et de santé, et ils ne peuvent être utilisés qu'après avoir satisfait aux exigences des réglementations sanitaires en vigueur. Il existe de nombreux types d'arômes alimentaires, divisés en solides et liquides selon leur forme galénique. Les arômes solides sont notamment présents sous forme de microcapsules. Les arômes liquides se divisent en arômes hydrosolubles, solubles dans l'huile et émulsionnés. Ils peuvent également être classés par arôme et par utilisation.
Les arômes en microcapsules sont fabriqués à partir d'arômes et d'agents d'enrobage (tels que l'amidon modifié, etc.) par émulsification et séchage par atomisation. Ce procédé permet d'éviter l'oxydation et la perte par volatilisation. Ils sont principalement utilisés pour aromatiser les boissons solides et les assaisonnements. Les essences hydrosolubles sont composées d'eau distillée ou d'éthanol comme diluant et d'épices comestibles, principalement utilisées dans les boissons gazeuses et autres arômes. Les arômes liposolubles sont obtenus en mélangeant du propylène glycol avec des arômes alimentaires, notamment pour sucrer les bonbons et les biscuits. Les essences émulsifiantes sont composées d'une phase huileuse composée d'arômes alimentaires, d'huiles alimentaires, de régulateurs de densité, d'antioxydants, de conservateurs, etc., et d'une phase aqueuse composée d'émulsifiants, de colorants, de conservateurs, d'épaississants, d'agents acidifiants et d'eau distillée, etc., obtenues par émulsification et homogénéisation haute pression. Elles sont principalement utilisées pour les boissons gazeuses et les boissons fraîches, pour rehausser le goût, colorer ou turbider.

2. Les classifications des saveurs et des parfums alimentaires
L'arôme alimentaire est un additif alimentaire essentiel dans l'industrie agroalimentaire. Il constitue un élément constitutif à part entière des additifs alimentaires, et il en existe plus d'un millier de variétés. Les types d'arômes peuvent être classés comme suit :
(1) Arôme naturel. Il s'agit d'une substance entièrement naturelle extraite de plantes et d'animaux (épices) par des procédés physiques. Les supports d'arômes naturels sont généralement obtenus à partir de fruits, d'organes animaux, de feuilles, de thé et de graines. Les méthodes d'extraction sont l'extraction, la distillation et la concentration. L'extrait de vanille, l'extrait de cacao, l'extrait de fraise, etc., peuvent être obtenus par extraction. L'huile essentielle de menthe poivrée, l'huile essentielle de fenouil, l'huile essentielle de cannelle (osmanthus) et l'huile essentielle d'eucalyptus peuvent être obtenues par distillation. L'huile essentielle d'orange, l'huile essentielle de citron et l'huile essentielle d'agrumes peuvent être obtenues par distillation. Les concentrés de jus de pomme, de mangue et d'orange, entre autres, peuvent être obtenus par concentration. Il existe plus de 5 000 matières premières dans le monde pour extraire des arômes alimentaires, et plus de 1 500 sont couramment utilisées.
(2) Arôme naturel. Ce type d'arôme est obtenu par traitement chimique de matières premières naturelles ou par synthèse artificielle, et les substances aromatiques naturelles sont exactement les mêmes.
(3) Arôme synthétique. Obtenu par synthèse artificielle et autres procédés chimiques, il n'a pas été confirmé que les molécules chimiques naturelles de la substance sont présentes. Si elles sont présentes dans la nature et qu'elles sont majoritaires, elles sont équivalentes à un arôme naturel. Tant qu'une matière première est présente dans l'essence, celle-ci est synthétique, c'est-à-dire qu'elle est une essence synthétique artificielle.
⑷ Arôme préparé par méthode microbienne. Il s'agit d'une essence obtenue par fermentation microbienne ou réaction enzymatique.
(5) Essence réactive. Ce type d'arôme est issu de la réaction de Maillard, qui consiste à chauffer les protéines et à réduire le sucre. Il est souvent utilisé dans les arômes de viande, de chocolat, de café et de malt.

Selon le statut de la classification des arômes, les arômes alimentaires comprennent : les arômes liquides (solubles dans l'eau, solubles dans l'huile, émulsifiants), dont les substances aromatiques représentent 10 à 20 %, les solvants (eau, propylène glycol, etc.) représentent 80 à 90 % ; les arômes en émulsion, comprenant les solvants, les émulsifiants, les colles, les stabilisants, les pigments, les acides et les antioxydants, 80 à 90 % ; les arômes en poudre, dans lesquels la substance aromatique représente 10 à 20 %, le support représente 80 à 90 %.

Le développement des arômes en poudre est rapide et leurs applications sont nombreuses dans les boissons, les snacks, les pâtisseries, etc. Trois types d'arômes en poudre sont couramment utilisés :
(1) Arôme en poudre sous forme de mélange : plusieurs substances aromatiques en poudre sont mélangées les unes aux autres, telles que la poudre de cinq épices, la poudre de curry, etc. ; La plupart de ces parfums proviennent d'épices végétales naturelles et de la préparation d'arômes de viande ; La poudre de vanille, la vanilline, etc., sont également des arômes en poudre sous forme de mélange.
(2) Arôme en poudre sous forme d'adsorption : l'essence est extrêmement adsorbée sur la surface du support, et la composition de cet arôme doit avoir une faible volatilité ; Divers arômes de viande sont principalement des arômes en poudre sous forme adsorbée.
(3) La forme d'enrobage de l'arôme en poudre de microcapsule est l'arôme en poudre le plus utilisé dans l'industrie alimentaire aujourd'hui.
La microgélatinisation de l'arôme est un moyen spécial pour l'emballage, l'isolement, la conservation, la libération lente et le durcissement liquide de l'arôme, son objectif principal est de conserver l'arôme d'origine pendant une longue période et de mieux préserver l'arôme pour éviter la détérioration de l'arôme causée par l'oxydation et d'autres facteurs.
Cet effet est particulièrement important et largement applicable à d'autres arômes en poudre dans l'industrie alimentaire. En bref : la production traditionnelle de boissons solides utilise principalement les méthodes de séchage par atomisation, sous vide et par ébullition. Ce procédé utilise des arômes liquides, nécessitant un chauffage pour éliminer le solvant, ce qui altère la saveur du produit.

La méthode de mélange de poudre sèche est utilisée dans la production de boissons solides. Lors du processus de production, divers ingrédients en poudre sont directement mélangés à l'essence de poudre de microgel, sans chauffage, préservant ainsi la saveur du produit. L'utilisation de granulés de microgel pour l'arôme des boissons solides est simple d'utilisation et permet un mélange homogène. La température des produits aromatisants reste constante, les produits conservent leur état initial et ne changent pas de couleur pour les produits sucrés blancs.
L'encapsulation des composants parfumants dans la capsule limite leur perte par volatilisation, prolongeant ainsi leur durée de conservation. Les composants parfumants sont isolés de l'environnement pour éviter toute détérioration de l'arôme due à des facteurs tels que l'oxydation, ce qui prolonge considérablement la durée de conservation du produit. L'utilisation d'arômes liquides est difficile, leur mélange est difficile et leur teneur en eau augmente, ce qui favorise l'agglomération. Les produits sucrés blancs jaunissent progressivement. L'arôme ne peut être ajouté qu'en surface, ce qui entraîne une volatilisation rapide. La durée de conservation du parfum est courte, la surface de contact avec l'air est importante, ce qui favorise l'oxydation et la détérioration de l'arôme.